Археологи не устают совершать великие открытия, в том числе и кулинарные. Например, выяснилось, из чего римляне делали свой знаменитый соус гарум. Aif.ru рассказывает, как этот соус делают в наши дни, и зачем он вообще нужен. Спойлер — это непревзойденный усилитель вкуса!

Во времена Римской империи славился соус гарум. Его производили по всему Средиземноморью из рыбы. Делали так: рыбу с чешуей и потрохами укладывали в специальные резервуары, пересыпали солью, в условиях жаркой погоды эта «закладка» перебраживала, ферментировалась много месяцев. Жидкость, которая получалась в процессе, и была тем самым знаменитым соусом — гарумом. Римляне добавляли его практически во все блюда.

Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом) Фото: https://ru.wikipedia.org/ Международная команда генетиков и археологов из Португалии задалась целью узнать, какую же рыбу использовали для получения соуса. Были применены технологии секвенирования ДНК, чтобы понять это. Ученые исследовали остатки с римского рыбозасолочного завода на северо-западе Испании, датируемые III веком. Удалось установить, что на этом заводе по получению гарума сырьем служили европейские сардины.

«На самом деле гарум можно делать из разной рыбы, — рассказал aif.ru Влад Стрельников, шеф-повар ресторана „Гарум“, — мы, например, делаем три разных соуса: из тунца, из лосося и из говядины. Тут важна сама технология ферментации».

Конечно, современный соус гарум отличается от римского и карфагенского, который взят за основу. «Главная фишка карфагенского соуса была в том, что рыба не чистилась, — продолжает Стрельников, — она тонко нарезалась и выкладывалась слоями. Каждый слой засыпался солью. Рыба нарезалась прямо с чешуей, костями, потрохами — за счет всего этого и происходила ферментация. Далее соус выдерживался под солнцем, приблизительно при температуре 30°C в течение года». Наследие Древнего Рима. Какие кулинарные технологии и блюда дошли до нас Подробнее

Современный гарум Влад Стрельников готовит с помощью грибков коджи или кодзи: это некий субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка. Свои кодзи шеф-повар выращивает на перловке.

«Мы берем перловую крупу, специальный сорт, который не разваривается на пару. Отвариваем ее и, остывшую, перекладываем в стерильных условиях на специальный поддон. Далее ровным слоем посыпаем кодзи. Это грибок, который помогает выращивать специальную белую плесень. Она помогает в ферментации. И потом готовим все при температуре 24°C, не выше — иначе кодзи могут умереть, и даже перейти в другой подвид грибов, которые могут быть опасны для организма человека.

И на основе такой перловки кодзи мы делаем гарум.

На 1 кг тунца (филе без костей):

800 мл воды, 230 г перлового кодзи, 240 г соли (не йодированной). Далее вся эта масса пробивается блендером, у меня — термомиксером (это тот же самый стационарный миксер, но у него есть возможность прогрева). Переливаем в стеклянную банку, которую перед этим вымыли и обработали спиртом, чтобы удалить все бактерии. Накрываем крышкой, ставим дату закладки. И выдерживаем в ферментационной камере при температуре 30°C в течение 9 месяцев.

После такой длительной выдержки соус процеживается через вафельное полотно, а потом — через кофейный фильтр. Потом соус пастеризуется, то есть нагревается до 70°C.

Этот соус я использую вместо соли, он также усиливает вкус, в нем очень силен вкус умами. Рыбный соус — для рыбных блюд, говяжий — для мясных. Говяжий делается так же, как и рыбный, но мы его выдерживали 10 месяцев».

Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы). Фото: https://ru.wikipedia.org/ Как видим, технология приготовления соуса не слишком сложна, но поддерживать температуру 30°C необходимо с помощью специальной техники. Важно выдерживать технологию: брать определенное количество соли, не использовать жирную говядину, например, потому что при такой долгой ферментации она окислится, может выделять опасные токсины.

«Для своего соуса мы объединили древнюю технологию приготовления римского карфагенского соуса и грибки кодзи, которые заказывали в Японии, — поясняет Стрельников. — Там начал популяризироваться гарум, там много рыбы и морепродуктов, и ферментированный соус актуален».

В Азии популярна ферментированная рыба, к примеру, вьетнамская кухня использует рыбный соус из ферментированной, как туристы считают, тухлой, рыбы. Его делают из анчоусов, которые пересыпают солью, придавливают прессом и ферментируют на жаре. Такой соус добавляют практически во все блюда вьетнамской кухни, он знаком любому, кто хоть раз ел фо-бо.