Часто мы покупаем колбасу на автомате или привлеченные хорошей скидкой, не задумываясь, что именно лежит в упаковке. Между тем за знакомыми названиями вроде «Докторская» или «Сервелат» могут скрываться продукты совершенно разного качества, состава и даже технологии производства.
Чтобы выбрать действительно хорошую колбасу, важно понимать, чем отличаются вареные, копченые и вяленые изделия, какие добавки допустимы, а какие лучше обходить стороной, и что означают маркировки на упаковке. Ведь часто именно мелкий шрифт на этикетке расскажет о продукте больше, чем яркая реклама и громкое название.
Объясняем, какие бывают виды колбасы, что значат аббревиатуры вроде «ГОСТ», «ТУ» и категории «А», «Б», «В».
Вареная колбаса Вареная колбаса — самая мягкая, нежная и, на первый взгляд, безопасная из всех. Ее любят дети, добавляют в салаты, бутерброды и горячие блюда. Но за простотой названия может скрываться как качественный продукт, так и дешевая имитация на основе крахмала и сои. Кстати, обратите внимание, что кормить детей колбасой — не лучшая идея.
Основа вареной колбасы — мясной фарш, который проходит термическую обработку (варку при температуре около 80 °C), затем охлаждается и упаковывается. В классическом рецепте обязательно присутствует мясо (свинина, говядина или птица), вода, специи, соль и нитрит натрия — он придает розовый цвет и защищает от роста опасных бактерий.
ГОСТ или ТУ — в чем разница?
Если вы ищете вареную колбасу высшего качества, ориентируйтесь на маркировку ГОСТ Р 52196–2011. Этот стандарт строго регламентирует состав и технологию производства вареных колбас. В продукции, изготовленной по ГОСТу, не допускается использование сои, крахмала, белковых концентратов и других заменителей мяса. Только натуральное мясное сырье, жир, специи и фиксированные проценты влаги и белка.
Если же на упаковке указано «ТУ» (технические условия), это значит, что производитель разработал собственный стандарт — и он может допускать любые добавки, в том числе растительные белки, загустители и ароматизаторы.
Фото: istockphoto.com Что искать в составе?
Первым в списке должно стоять мясо. Если на первом месте — вода, а мясной состав не расшифрован, это тревожный сигнал. Обратите внимание на формулировки: «мясной продукт», «колбасное изделие» — скорее всего, это уже не колбаса по ГОСТу, а продукт по ТУ.
Категории: А, Б, В — что это значит?
Согласно нормативам, вареная колбаса делится на три категории:
– Категория А — до 60% и более мышечной ткани. Это качественная мясная колбаса.
– Категория Б — от 40 до 60 % именно мышечной ткани, больше используется жира и ткани соединительной, воды и других добавок.
– Категория В — менее 40 % мышечной ткани, упор на наполнители и текстурирующие добавки.
– Категория Г — содержит до 20% мяса.
Эти буквы обязательно указываются на упаковке, и стоит обратить на них внимание в первую очередь.
Вареная колбаса. Фото: www.globallookpress.com Цвет, запах, текстура
Качественная вареная колбаса имеет равномерный светло-розовый цвет, без серых пятен и желтых краев. Консистенция — упругая, без липкости. Запах — свежий, мясной, без кислоты и пряной резкости. Если при нарезке колбаса крошится или слишком влажная — это признак низкого качества или нарушения условий хранения.
Полукопченая колбаса Полукопченая колбаса — золотая середина между вареной и сырокопченой. У нее яркий вкус, плотная текстура и насыщенный мясной аромат с легкими нотками копчения. Она подходит и для нарезки, и для бутербродов, и для закусок на праздничный стол. Но чтобы не попасться на суррогат, нужно понимать, как делают настоящую полукопченую колбасу и по какому стандарту она должна производиться.
Производство полукопченой колбасы. Фото: РИА Новости/ Игорь Зарембо Как производят полукопченую колбасу
Настоящая полукопченая колбаса проходит несколько этапов: сначала ее формуют из фарша, затем варят или обжаривают, после чего коптят в натуральном дыму и сушат. Такой способ позволяет добиться характерного вкуса и плотной структуры, которую сложно подделать. Но при желании — можно: на рынке полно «быстрых» вариантов, обработанных жидким дымом и наполненных заменителями мяса.
ГОСТ Р 31785–2012
Если на упаковке указано, что колбаса изготовлена по ГОСТ Р 31785–2012, это говорит о соблюдении строгих норм: в составе должно быть не менее 60% мышечной ткани, не допускаются соя, крахмал и искусственные ароматизаторы. Только мясо, специи, натуральный нитрит натрия, приправы и соль.
Колбаса по ГОСТу всегда содержит информацию о категории:
– Категория А — самая мясная, с высоким содержанием белка
– Категория Б — допускает часть жира и влаги
– Категория В — больше наполнителей, меньше мяса
Если ГОСТ не указан, а вместо него вы видите аббревиатуру «ТУ», это значит, что производитель сам определил правила — а значит, мог включить в состав крахмал, сою, текстурированные белки и усилители вкуса. Читайте состав внимательно.
Как отличить настоящую полукопченую колбасу от имитации
– Запах: натуральная колбаса пахнет дымом, специями и мясом. Суррогаты часто отдают химией или не пахнут вовсе.
– Вид: оболочка ровная, без плесени и липкости. Нарез — плотный, с вкраплениями сала. Цвет — от розово-коричневого до темно-красного, однородный.
– Консистенция: колбаса не должна быть рыхлой или крошиться. При нажатии — упругая, с характерной плотностью.
Девушка пробует полукопченую колбасу на вкус. Фото: istockphoto.com На что обращать внимание
Первым в списке должно быть мясо (свинина, говядина, реже — конина или птица). Чем короче список ингредиентов, тем лучше. Избегайте изделий с растительными белками, крахмалом, стабилизаторами, ароматизаторами и усилителями вкуса — особенно если они стоят подозрительно дешево.
Срок хранения
Полукопченая колбаса хранится дольше вареной, но все же не вечно: обычно от 10 до 30 суток в вакуумной упаковке. Нарезанные или надрезанные батоны желательно употребить за 3–5 дней.
Варено-копченая колбаса Варено-копченая колбаса — один из самых универсальных мясных продуктов. Она плотнее и ароматнее, чем вареная, но при этом не такая сухая и жесткая, как сырокопченая. Именно за этот баланс вкуса и текстуры ее ценят те, кто ищет нечто среднее между повседневным продуктом и деликатесом.
Как производят варено-копченую колбасу
Процесс производства включает тепловую обработку и копчение. Сначала фарш из мяса спекается при относительно невысокой температуре, затем подвергается копчению — чаще всего в коптильных камерах с натуральной щепой. Это позволяет сохранить сочность и одновременно получить характерный аромат и уплотненную структуру. После охлаждения колбаса готова к употреблению — ее не нужно готовить дополнительно.
Полукопченая колбаса. Фото: istockphoto.com Чем отличается от сырокопченой?
Главное различие — в способе обработки. Варено-копченая проходит варку или обжарку перед копчением, а сырокопченая — вообще не подвергается тепловой обработке. Последняя вызревает при низкой температуре на протяжении нескольких недель, а иногда месяцев. Поэтому сырокопченые изделия плотные, сухие и хранятся дольше, тогда как варено-копченые остаются более мягкими и менее концентрированными по вкусу.
Если коротко:
– варено-копченая — сочная, с выраженным вкусом, но легко нарезается и приятна в повседневном употреблении
– сырокопченая — плотная, ярко выраженная по вкусу, требует выдержки и дороже в производстве
ГОСТ Р 55455–2013
Настоящая варено-копченая колбаса производится по стандарту ГОСТ Р 55455–2013. Он устанавливает четкие требования к составу, технологии и маркировке. Согласно ГОСТу, в составе должно быть преимущественно мясо — не менее 60% мышечной ткани. Никакой сои, крахмала, искусственных усилителей вкуса и прочих заменителей.
Также на упаковке указывается категория:
– А — наибольшее содержание мяса
– Б — умеренный уровень мясного сырья
– В — допустимы дополнительные компоненты, снижающие себестоимость
Фото: istockphoto.com Как отличить качественную варено-копченую колбасу
Обратите внимание на срез: он должен быть плотным, без пустот и жира, уходящего слоями. Цвет — насыщенный, но не неестественно яркий. Оболочка — сухая, слегка матовая, с легким запахом копчения. Если вы ощущаете резкий химический аромат — скорее всего, использовался “жидкий дым”, а не натуральное копчение.
В составе не должно быть:
– растительного белка
– крахмала
– ароматизаторов «вкус копчености»
– сложных или скрытых формулировок вроде «белковый стабилизатор» или «мясной компонент»
Срок хранения и условия
Хранится такая колбаса в вакуумной упаковке до 30 суток. После вскрытия — в холодильнике не более 3–5 дней. Важно соблюдать температурный режим, иначе продукт быстро теряет свежесть и аромат.
Сырокопченая колбаса Сырокопченая колбаса — продукт, который не терпит спешки. Ее вкус создается временем: мясо спеет, теряет влагу, набирает плотность и насыщенность. Такой колбасе не нужны лишние добавки, и это не просто закуска, а деликатес, который требует внимательного выбора.
Как делают сырокопченую колбасу
Процесс производства включает длительное созревание и копчение при невысокой температуре. Мясо сначала перемешивают со специями и солью, затем формуют батоны, подвяливают и коптят в течение нескольких суток, после чего начинается фаза вызревания — она может длиться от 2 недель до нескольких месяцев. За это время масса теряет до 40% влаги, благодаря чему приобретает упругую текстуру, глубокий вкус и долгий срок хранения.
ГОСТ Р 55456–2013
Сырокопченая колбаса высшего качества должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 55456–2013. Этот стандарт исключает использование растительных белков, крахмала, ароматизаторов и других искусственных добавок. Основа — мышечная ткань (свинина, говядина, конина), сало, соль, пряности и нитрит натрия как консервант.
По ГОСТу, такие колбасы обязательно маркируются по категориям:
– Категория А — минимум 60% мяса, без компромиссов
– Категория Б — может включать немного больше жира или влаги
– Категория В — допустимы наполнители, но уже за счет качества
Если вы не видите на упаковке ни ГОСТа, ни категории — будьте внимательны. Скорее всего, перед вами продукт, произведенный по ТУ, а значит, состав может включать дешевые заменители и “быстрые” технологии копчения.
Чем отличается от варено-копченой?
Сырокопченую колбасу не подвергают тепловой обработке. В ней нет варки, а значит — выше плотность, ниже влажность и более концентрированный вкус. Она значительно дольше хранится и обладает характерной ломкой текстурой. В отличие от варено-копченой, такая колбаса не сочная, а сухая и упругая, с выраженным мясным ароматом и легкой горчинкой натурального дыма.
Сырокопченая колбаса. Фото: istockphoto.com Как выглядит качественная сырокопченая колбаса
– Цвет: темно-красный или бордовый, иногда с белыми вкраплениями сала
– Срез: плотный, глянцевый, сухой, без водянистости и пористости
– Запах: натуральный, мясной, с легким копченым оттенком
– Оболочка: может быть натуральной или искусственной, слегка морщинистой, сухой
Если продукт липкий, блестящий, слишком мягкий или пахнет химией — это, скорее всего, ускоренная имитация с «жидким дымом».
Что должно быть в составе
– мясо (свинина, говядина, конина)
– шпик (в умеренном количестве)
– соль, перец, мускатный орех
– нитрит натрия
Никаких загустителей, усилителей вкуса и растительных белков быть не должно.
Срок хранения
Сырокопченая колбаса хранится дольше других видов — до 60 суток в упаковке, иногда и больше. Главное — прохладные и сухие условия. После вскрытия лучше употребить в течение 10–15 дней, но следить за консистенцией: если колбаса «запотела» или начала липнуть — пора прощаться.
Сыровяленая колбаса Сыровяленая колбаса — продукт, в котором главным ингредиентом становится не только мясо, но и время. Ее не варят, не жарят и не коптят. Она созревает в особом микроклимате, теряя влагу и приобретая насыщенный вкус, плотную структуру и характерную «винную» пикантность. Такой продукт традиционно ценится выше других — и за вкус, и за сложность производства.
Сыровяленая колбаса. Фото: istockphoto.com Как делают сыровяленую колбасу
Процесс основан на естественном обезвоживании и вызревании. Фарш из мяса и сала тщательно перемешивают с солью и пряностями, затем формуют и отправляют на длительное вяление в камерах с контролируемой температурой и влажностью. Средний срок созревания — от 30 до 90 дней и более, в зависимости от рецепта, толщины батона и технологии.
В отличие от копченых продуктов, здесь вкус формируется без дыма — исключительно за счет ферментации, специй и медленного испарения влаги.
ГОСТ 33708–2015
Если на упаковке указано ГОСТ 33708–2015, это серьезный плюс. Этот стандарт определяет, что сыровяленая колбаса должна содержать высокую долю мясной ткани, не допускает применения растительных белков, крахмала, искусственных ароматизаторов и ускорителей дозревания.
Категория указывается обязательно:
– Категория А — не менее 60% мяса, без добавок
– Категория Б — допустимы умеренные количества шпика
– Категория В — может включать текстурирующие элементы, но реже встречается в сыровяленом сегменте
Если ГОСТ не указан, а на упаковке значатся только «ТУ» и общее описание — стоит проверить состав особенно внимательно.
Производство вялено-копченой колбасы. Фото: РИА Новости/ Евгений Биятов Как отличить сыровяленую колбасу от сырокопченой и подделок
Сыровяленая колбаса не имеет запаха копчения — ее аромат более тонкий, с кислинкой, напоминающей выдержанное мясо и вино. Текстура — плотная, упругая, может быть с мраморной структурой. Цвет — бордовый или темно-розовый, матовый, без лишнего блеска.
На срезе часто заметны вкрапления натурального сала. Оболочка может быть слегка пыльной — это признак натурального вызревания, а не дефект.
Признаки подделки или «быстрого продукта»:
– мягкая, влажная структура
– кисловатый или резкий запах
– добавление «жидкого дыма» (хотя никакого копчения быть не должно)
– подозрительно низкая цена
Состав, которому можно доверять
Хорошая сыровяленая колбаса включает:
– мясо (свинина, говядина, реже — конина или оленина)
– шпик
– соль
– сахар
– натуральные специи
– нитрит натрия
Все. Без загустителей, белковых стабилизаторов, крахмала и сои.
Срок хранения
Сыровяленая колбаса может храниться дольше всех — до 90 суток, а в некоторых случаях и больше, особенно если упакована в вакуум. После вскрытия — держите ее в холодильнике, завернув в бумагу или хлопковую ткань, чтобы «дышала». В полиэтилене такая колбаса быстро теряет вкус и может запотеть.
Сыровяленая колбаса. Фото: istockphoto.com Как читать этикетку: что скрывается за аббревиатурами и названиями На полке две похожие колбасы — яркая упаковка, знакомое название, аппетитный цвет. Но одна стоит в два раза дешевле. Почему? Ответ — на этикетке. Именно она раскрывает реальный состав, способ производства и пищевую ценность продукта. Главное — уметь читать мелкий шрифт.
Состав: мясо должно быть первым
Порядок ингредиентов на упаковке — не случайный. Первым указывается компонент, которого в продукте больше всего. В качественной колбасе это мясо: свинина, говядина, конина, индейка. Если в начале списка — вода, шпик, белковый стабилизатор, крахмал или растительный белок — перед вами продукт с минимальным содержанием мяса. Также обратите внимание на расплывчатые формулировки вроде «мясной ингредиент» или «сырье мясное» — это признак сомнительного качества.
Белки, жиры, углеводы: что говорят цифры
Пищевая ценность указывается на 100 граммов.
– Белка должно быть не менее 12–15 г — это показатель реального содержания мяса.
– Жир — допустим до 30 г, но если его больше, перед вами жирный суррогат.
– Углеводы в мясной колбасе должны стремиться к нулю. Их наличие говорит о крахмале, сахаре или других наполнителях.
Чем выше белок и ниже углеводы — тем качественнее продукт.
Фото: istockphoto.com ГОСТ или ТУ: что надежнее
Если на упаковке указан ГОСТ, это означает, что продукт изготовлен по государственным стандартам, где четко прописан состав и технология. ГОСТ — не гарантия идеального вкуса, но это признак уровня качества.
Если же стоит ТУ — технические условия, разработанные самим производителем, — в составе могут быть любые разрешенные добавки: соя, крахмал, ароматизаторы, текстурирующие агенты. Это не всегда плохо, но внимательность вдвойне важна.
Категории А, Б, В: как расшифровать
Колбасы делятся по содержанию мышечной ткани:
– Категория А — самая высокая. В колбасе до 60% и более мяса. Идеальный выбор.
– Категория Б — средний уровень. Допускается больше жира и влаги.
– Категория В — минимальное содержание мяса, максимум наполнителей. Такой продукт стоит дешево, но вкус часто достигается только за счет добавок.
Информация о категории обязана быть на упаковке. Если ее нет, это повод задуматься.
Добавки, стабилизаторы, красители: что безопасно, а что нет
Из добавок допустимы:
– нитрит натрия (E250) — сохраняет цвет и защищает от ботулизма, используется даже в ГОСТовской продукции
– натуральные специи — перец, чеснок, мускатный орех, кориандр
– аскорбиновая кислота (витамин C) — антиоксидант, безопасен
Стоит избегать:
– глутамата натрия (E621) — усиливает вкус, но часто маскирует отсутствие мяса
– ароматизаторов «вкус дыма» — признак отсутствия настоящего копчения
– крахмала, соевого белка, каррагинана, целлюлозы — удешевляют состав и делают продукт менее натуральным
Чем меньше добавок и короче список — тем лучше.
Фото: istockphoto.com Срок годности и условия хранения
Упакованные колбасы могут храниться от 10 до 90 суток в зависимости от вида, упаковки и технологии.
– Вареная колбаса — до 15 суток
– Полукопченая — около 30
– Сырокопченая и сыровяленая — до 60–90 суток
После вскрытия упаковки срок резко сокращается. Вареную стоит употребить за 2–3 дня, копченые — до 5–10. Обязательно следите за температурой хранения: «плюс 2…6 °C» — оптимальный режим для большинства видов.
На что обращать внимание при покупке колбасы Выбрать вкусную и качественную колбасу — не такая простая задача, как кажется. Разобраться в этикетке уже полдела, но не менее важно понимать, где и как покупать, на что смотреть в первую очередь и какие сигналы говорят: «лучше не брать».
Где покупать: супермаркет или фермерская лавка
Супермаркет дает широкий выбор и контроль условий хранения — колбаса хранится при нужной температуре, с проверенной документацией. Но и там можно нарваться на низкопробную продукцию, особенно в категории «эконом».
Фермерские магазины — компромисс между промышленностью и «домашним» подходом. Там часто можно найти колбасы без усилителей вкуса, но цена будет выше. Важно: фермерская продукция не обязана соответствовать ГОСТам — состав нужно читать особенно внимательно.
Упаковка: вакуум, оболочка, нарезка
Колбаса в вакуумной упаковке дольше сохраняет вкус и свежесть. Но если внутри образуется влага или упаковка вздута — продукт уже начал портиться.
Батон в натуральной оболочке — надежный вариант, особенно если вы покупаете продукт целиком и видите целостность оболочки.
Нарезка в пластиковых лотках выглядит удобно, но хранится недолго и быстрее теряет вкус. К тому же именно в нарезку чаще отправляют колбасы, которые «еще вчера надо было продать».
Фото: istockphoto.com Цена: сигнал к размышлению
Хорошая сырокопченая или сыровяленая колбаса не может стоить дешево. Это трудоемкий, долгий процесс, где из 100 кг мяса получается около 60 кг готового продукта. Если вы видите «сырокопченую» по цене вареной — скорее всего, перед вами не выдержанная колбаса, а имитация с добавками, ароматизаторами и жидким дымом.
Цвет, запах, текстура: как не ошибиться визуально
– Цвет должен быть естественным: от розового до бордового, в зависимости от вида. Неестественно яркий цвет — признак красителей.
– Запах — мясной, пряный, приятный. Кислый, резкий или слишком «дымный» аромат — тревожный сигнал.
– Консистенция: вареная — мягкая, но упругая; копченая и вяленая — плотная, не ломкая и не крошится.
Плесень на оболочке сыровяленой колбасы — не всегда плохо. Если она белая, сухая, без запаха — это натуральный налет. А вот липкая, серая или черная плесень — признак порчи.
Можно ли давать колбасу детям?
Для детей колбаса и сосиски не лучший продукт, особенно если речь о магазинной продукции с добавками. Врачи обычно рекомендуют ограничивать употребление этих продуктов, рассказывает нутрициолог Екатерина Кузина. Также, поскольку колбаса представляет собой продукт с низким питательным содержанием, ее регулярное употребление может снизить желание ребенка есть более полезные продукты. А это уже может привести к дефициту жизненно важных веществ.
Калорийность колбас Вид колбасы
Калорийность (ккал на 100 г)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Вареная (категория А)
220
12
20
0,5
Вареная (категория Б-В)
180
9
16
2
Полукопченая
320
15
28
1
Варено-копченая
360
17
32
1
Сырокопченая
410
23
35
0,5
Сыровяленая
430
26
37
0,3
