Сезон лисичек — довольно короткий. Месяц, может быть, полтора. И нам будут доступны только маринованные или соленые лисички. Кто-то их замораживает, но далеко не всегда лисички хорошо переносят заморозку. Еще лисички можно засушить, чтобы потом использовать для зимних блюд.

Своим способом сушки и последующего использования лисичек поделился с aif.ru Илья Бабич, шеф-повар ресторана PINCI (г. Нижний Новгород):

— Первое правило обращения с лисичками: никогда их не мыть. Грибы впитывают воду, теряют вкус и становятся скользкими. Я тщательно чищу каждый гриб зубной щеткой, удаляя песок и землю, чтобы избежать неприятного хруста. Сортировка Важно сортировать грибы по размеру: крупные «лопухи» сушу отдельно от маленьких. Мелкие грибы высыхают быстрее, и, если их сушить вместе с крупными, маленькие пересушатся и пропадут.

Любят сливочное масло. Шеф-повара рассказали, как правильно жарить лисички Подробнее

Сушка Лучше всего сушить лисички в дегидраторе, там можно выдержать стабильную невысокую температуру. Я сушу при низкой: 30-40 градусов. Это важно! Если температура будет выше, грибы быстро пересушатся, потемнеют и приобретут горечь. Я сушу их до сухого, жесткого состояния, как, например, белые грибы.

Использование лисичек Когда мне нужны лисички, я просто замачиваю их в воде. Они набирают влагу, восстанавливают свой размер и становятся как свежие. После этого их можно жарить на раскаленной сковороде, например, с картошечкой. Использовать для пасты, ризотто или других блюд — как свежие.

Фламмкухен с лисичками Фламмкухен. Фото: Ресторан Krombacher Beer Kitchen Рецепт Антона Ибатулина, шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen

Для теста: 

100 мл теплой воды; 180 г муки; 0,5 ч. л. соли; 1 ст. л. оливкового масла. Для начинки:

100 г сметаны; 40 г сыра; 150 г лисичек; 15 мл масла растительного; лук порей; соль и перец. Чтобы не были горькими. Шеф-повара поделились секретами заморозки лисичек Подробнее

Шаг 1. Замешиваем тесто из всех ингредиентов и оставляем на полчаса. 

Шаг 2. Подготавливаем начинку: нарезаем порей, трем сыр и лисички хорошо обжариваем на сковороде. Смешиваем все со сметаной и солим, перчим по вкусу.

Шаг 3. Раскатываем тесто в тонкий прямоугольник на пергаменте и выкладываем сверху равномерно начинку.

Шаг 4. Ставим в духовку на максимальную температуру на десять минут.

Шаг 5. Разрезаем на квадраты и подаем на стол. Начинки можно делать разные.

Почки кролика с лисичками Почки кролика с лисичками. Фото: Ресторан «Агроном» (г. Суздаль) Рецепт Романа Орлова, бренд-шефа ресторана «Агроном» (г. Суздаль) и Дмитрия Парикова, шефа-куратора ресторанов Дымова в Суздале

100 г почек кролика; 15 мл оливкового масла; 2 г тимьяна; 1 зуб. чеснока; 70 мл белого вина; 100 г сливочного масла; 30 г песто из черемши; соль и перец. Шаг 1. Почки кролика обжариваем на оливковом масле с чесноком и тимьяном.

Шаг 2. Заливаем белым вином и выпариваем. Затем добавляем сливочное масло и песто из черемши.

Шаг 3. После этого добавляем предварительно обжаренные лисички и молодой зеленый горошек. Блюдо подаем с горячим куском хлеба.