В 2024 году производство кондитерских изделий в России выросло на 3,9 % и достигло рекордных 4,3 млн тонн, а объем рынка составил около 2,1 трлн рублей. В эти показатели входит не только магазинная продукция, но и авторские сладости.
Россия остается страной сладкоежек. В 2024 году производство кондитерских изделий в нашей стране выросло на 3,9% и достигло рекордных 4,3 млн тонн, а объем рынка составил около 2,1 трлн рублей, сообщает Ассоциация предприятий кондитерской промышленности. В эти показатели входит не только магазинная продукция, но и авторские сладости — настоящие произведения искусства, для которых характерны оригинальные съедобные материалы, нестандартный вкус и причудливые формы на основе 3D-технологий.
Шеф-кондитер Владимир Дараган, работающий на стыке кондитерского ремесла и арта, рассказал об изысканных многоярусных тортах с необычными текстурами, созданных на основе собственных ноу-хау, о 100-килограммовой собаке из шоколада, полезных десертах как профессиональном вызове и звании лидера кондитерской индустрии, которым его недавно наградили на национальной бизнес-премии.
— Вы известный кондитер, мастер по изготовлению тортов любой сложности, автор оригинальных технологий и рецептов. Что представляет собой сегодня кондитерский стиль «от кутюр»?
— Это продукт, в котором важно все — от оттенков вкусов до инженерной точности конструкции. Например, кондитеры все чаще используют необычные текстуры вроде велюрового покрытия и съедобного камня. Внутри одного торта может быть множество слоев с разными вкусами и текстурами. В моде — десерты-скульптуры, своего рода съедобные арт-объекты. Активно используются современные пищевые технологии, благодаря которым создаются сложные многоярусные и 3D-торты с использованием поддерживающих конструкций. Одновременно с этим есть тренд на минимализм, натуральность, экологичность — как ответ на интерес потребителей к десертам без глютена, лактозы, сахара.
— Вас можно назвать одним из тех, кто формирует эти тренды. Например, еще в начале десятых годов вы стали создавать 3D-торты, став одним из пионеров этого направления в России. Как вообще получаются десерты, больше похожие на произведения искусства?
— Важно грамотно подготовиться к поэтапной реализации проекта. Как говорится, «слона нужно есть по частям». Например, при создании поддерживающего каркаса я всегда сначала делаю эскиз в Photoshop — это позволяет понять, какой должна быть конструкция. Что касается художественных задач, то здесь помогает насмотренность. Перед началом проекта я тщательно анализирую уже существующие работы и стараюсь понять, чего в них не хватает. Ну а дальше включается вдохновение.
— В своих сладостях Вы используете оригинальные материалы, приготовленные по собственным рецептам. Я имею в виду, например, рисовую пасту, из которой вы лепите цветы для своих тортов, похожие на настоящие. Почему традиционные материалы не дают такого эффекта?
— Дело в том, что сахарные и бобовые пасты, которые обычно применяют для таких целей кондитеры, имеют свои ограничения. Например, сахарная паста очень хрупкая и гигроскопичная, она может трескаться или течь при повышенной влажности. Что касается бобовой, то такая паста недостаточно эластична, а еще у нее довольно специфический вкус, не всегда уместный в десерте. Рисовая паста, рецептуру которой я разработал, белоснежная и очень пластичная, она не сохнет со временем и не теряет формы даже при длительном контакте с кремом или глазурью. Кроме того, ее легко готовить, и она вполне доступна по стоимости.
— Еще одно ваше ноу-хау — рецепт съедобной ткани. Что вы из нее «шьете»?
— Драпировки, банты, узлы, складки, которыми декорируют торты. Внешне и по своим свойствам этот материал напоминает обычный текстиль — он эластичный, не рвется, не деформируется. При этом такая ткань полностью съедобна и безопасна, а торту, которым она украшена, не грозит деформация.
— То есть раньше подобные элементы были либо несъедобными, либо нестабильными. Сейчас же благодаря таким разработкам, как ваши, кондитеры могут создавать десерты необычной формы, одновременно эстетичные и безопасные для употребления. Так?
— Да, возможности декорирования тортов действительно значительно расширились. Конечно, чтобы получить нужный результат, приходится проводить бесконечные эксперименты, постоянно корректировать рецептуру. Это очень трудозатратно и отнимает много времени. Особенно тяжело, когда задуманное никак не получается — в такие моменты сложно не опустить руки. Приходится повторять себе, что все новое рождается путем проб и ошибок.
— Ваши торты на редкость эффектны. Видимо, поэтому вас приглашают продемонстрировать свое мастерство не только на отраслевые конференции и выставки, но и на фестивали для широкой публики. Помню ваш проект на VK Fest в Петербурге — гигантский торт-собаку с начинкой и подсветкой. Сколько она весила?
— 113 килограммов. Да, эта работа для меня остается одной из самых памятных. Задача стояла крайне непростая — изготовить огромный торт в виде символа социальной сети, который должен был сохранить свою форму, вкус и безопасность в условиях летней погоды на открытом воздухе. Мне пришлось разработать особую технологию, основанную на использовании темперированного шоколада. Это позволило на протяжении длительного времени сохранять в идеальном состоянии форму трехмерного торта и нежный кремовый наполнитель внутри. А для поддержки этого сооружения в сто с лишним килограммов мы создали специальную конструкцию с подсветкой из пищевого материала и карамельных вставок. Это был один из самых сложных проектов в моей карьере, приятно, что вы его вспомнили.
— Вам, наверное, часто говорят, что ваши торты больше похожи на произведения архитектора или скульптора, чем на еду. Что для вас главное в кондитерском изделии — вкус, форма, оригинальность?
— Все эти составляющие одинаково важны. Если десерт невкусный, его не спасет красивая оболочка. С другой стороны, если он неаппетитно выглядит, кто захочет его попробовать? Недаром говорят «есть глазами» — об эстетике забывать нельзя. Еще один важный момент — кондитер должен точно исполнить заказ, учесть все нюансы, и сделать это так, чтобы человек, для которого он старается, стал немного счастливее.
— На вашем счету много побед и призовых мест в профессиональных конкурсах, в том числе таких значимых, как Global Sugar Artists. А в этом году вы стали лауреатом национальной бизнес-премии в номинации «Лидер года в кондитерской индустрии». Что означает для вас получение этой престижной премии?
— Что мои усилия оценили не только в узкопрофессиональной среде, но и со стороны более широкой экспертной аудитории. Особенно для меня важно, что жюри отметило не только визуальные или вкусовые аспекты моих тортов, но и мой вклад в развитие профессии — через преподавание, авторские разработки и популяризацию современных подходов в кондитерском деле. Словом, для меня эта премия — подтверждение того, что я двигаюсь в правильном направлении.
— Вы упомянули преподавание и популяризацию. Сейчас вы пришли со съемок своего канала «Мастер Торт», на котором обучаете будущих кондитеров. Это лишь одна из ваших образовательных инициатив — есть еще программа «Лига успешных кондитеров». Не опасаетесь вырастить конкурентов?
— Наоборот, буду только рад, если мои ученики составят мне конкуренцию. В свое время я занимался у таких замечательных мастеров кондитерского дела, как Мишель Вийом и Эммануэль Амон, которые делились с нами не только рецептами, но и вдохновением, и бескомпромиссным отношением к своей профессии. Возможность общаться с мастерами такого уровня — радость для любого молодого специалиста. Сегодня я не представляю себя вне преподавания.
— Насколько я знаю, в ваших планах — запуск линейки полезных десертов. В начале нашего интервью Вы назвали интерес к здоровым сладостям одним из актуальных трендов. Чем Вас заинтересовало это направление и как Вы намерены соединять в одном продукте визуальное совершенство и изысканный вкус с пользой?
— Для меня как для кондитера очевидно, что осознанность в отношении питания постоянно растет. Все больше людей выбирает здоровый образ жизни и полезную еду, но не все из них готовы отказаться от своей любви к сладкому. Я перепробовал массу так называемых полезных десертов, и, честно говоря, не очень впечатлен. Для меня как для профессионала это очередной вызов — создать сладкое блюдо, не пожертвовав вкусовой и визуальной составляющей ради пользы. Я уже начал работать над этим. Давайте встретимся через год и попробуем то, что получится?
